〔34〕ワイキキでの研修

2023
12.06

これは1992年頃の話です。

パティスリーの私はワイキキのロイズレストランでの研修で他のキッチンのメンバーはハワイカイでの研修。

その間の宿泊先として借りてもらっているコンドミニアムはハワイカイでした、研修に来た日本人は総勢で６人くらいだったとおもいます。みんなが休みを合わそうって話になっていたのですが、それは私としてはちょっとどうかなって気もしてて、日本人のみんなとは違う休みを希望しました。

まぁせっかくだったら全然違う方が面白いかなって思って、お休みの日は単独行動が多かったです。

ワイキキのロイズレストランはホテルの中に入っている事もあって、デザートの他に、朝食のパンやマフィンも焼いていました。

パティスリーはジムってシェフが任されていて、他にも数人アシスタント的なスタッフがいてその指示に従ってここでの仕事を教わってたんです。

オーブンを見たら、

「温度が５００度くらいまである？」

え！と思ったのですが、

「そうかこっちは摂氏じゃなくて華氏なんだ」

ちょっとややこしい。

重さもグラムじゃなくてオンスとかだし、液体の計量もガロンとかだし。

まずはそれの早見表を作らないとレシピのイメージできないし話にならない。

不思議だったのが、パンを作る時に小麦粉をミキサーに入れる時、計量用のスコップで５杯とか言って直接入れていたりと感覚的なのが多くて、その都度一応計らせてもらったりしてて、さすがおおらか。でもそれで出来ているからすごい！

ある意味では感覚は重要で、これくらいってのが感覚でわからないと計量が間違ったいた時全然気づかない時もあるので状態を見てこのくらいってのはほんと必要だと思う。

ハカリがなくても出来たら凄い！

シェフのジムに何かデザートを作れるかと尋ねられて、もちろんと答えて何をつくつたのか憶えてないですが、何かを作ったんです。

そしたら、ジムがランチのデザートのメニューに入れてくれて、しかもお客さんが見るメニュー紙にメニュー名と私の名前とフロムジャパンと書いてくれててすごく嬉しかったです。

ジムが俺はディナーのシェフを担当するからミチオはランチのシェフなって言ってくれてとても楽しい体験も出来ました。

ジムがよく作っていたのが「ニューヨークスタイルのチーズケーキ」でした。

そのままのもあるし、チョコを混ぜたのとか、上にラズベリーを山盛り乗せたのとか美味しかったですよ。

私は今まではヨーロッパのお菓子ばかりを見ていたのもあったし、アメリカのお菓子は考えもしなかったんです、でも実際はすごく美味しいのもたくさんあるんですよ。

ニューヨークスタイルのチーズケーキや、ココナッツを使ったハピアケーキ（ハピアはココナッツの事）パッションフルーツをリリコイって言うんですが、ハピアケーキリリコイソースなんてのも美味しかったです。