〔47〕30歳の頃に学んだ損益分析の基本

2023
12.19

1994年の頃です。

ロイズレストランを含む会社ソーホーズでは、店舗ごとの損益のミーティングがありました。

それには毎回店舗の店長と料理長が参加してのミーティングだったと思います。でも私は店長でも料理長でもなく、ロイズレストランのパティスリーの部門になので、そのミーティングには参加したことがありませんでした。

事務所にも席を置いていたような感じがあって、その損益のミーティング資料を作成には参加していました。

その資料の考え方が非常に興味深く、今の私の基本的な考え方になっています。

一つは、「労働生産性」です。売上を働いている人の人数で割りますが、働いている人数は全員の労働時間の合計を規定の時間数で割ることで求めます。なので、本当は10人でも残業が多かったりすると、割った人数は12人とかになります、売上をその人数で割ることで、1人あたりの売上を算出します。

また、材料費の計算についてもポイントがあります。

材料費は「仕入額÷売上×100」で計算されますが、その材料費に使う仕入額は「前月の棚卸しの金額」と「仕入れの金額」を足して「その月の棚卸しの金額」を引いたものです。

その材料費は25%を超えないように管理されているのですが、25%を超えていないように見せたいとか考えた場合、その月の棚卸しの金額を増やして誤魔化したいとか考えた場合。当然ながら、それは誤魔化だし翌月は大変な事になりますが。

面白いのは、それが不可能になるように設計されていることです。売上から計算して、棚卸しの金額が2日以上ある場合もダメで。さらに、冷蔵庫や倉庫の容量が非常に小さく、数日分の材料しか入らないため、材料が大量に在庫になってる場合、そんな在庫おかしいでしょとなります。

よく考えられていると感じました。

冷蔵庫や倉庫が大きければ大きいほど、無駄な仕入れが増えて、最終的には管理できなくなり、デットストックになってロスになる、それに場所と電気代の無駄も発生します。

フラノデリスでは、生産性は「売上」を「全員の労働時間数」で割って計算しています。これは非常にわかりやすく、すぐにでも出せる数字で、昨日の生産性、その月の累計の生産性、今日の生産性目標を毎朝朝礼で発表しています。